kendin yap
EVDE SİYAH ZEYTİN
YAP…
Kasım ayı evde siyah zeytin yapmanın tam zamanı. Evde salamura
siyah zeytini yapması daha kolay ancak evde siyah sele zeytini yapmak istiyorum
diyenler için de tarifimizi verdik. Tercih sizin. Biz her ikisini de yapıyoruz.
Kendi ellerinizle yaptığınız kahvaltılık zeytinlerinizi yemenin tadı
bambaşka...
Biz örnekleme yaparak tarifi 1 kg zeytin için verdik. Siz, malzeme
oranlarını koruyarak istediğiniz miktarlarda yapabilirsiniz.
1 kg siyah zeytin
40-50 gr kaya tuzu (pirinç tanesi ile toz şeker tanesi arası
irilikte olması makbul)
50 ml çiçek yağı
1 çorba kaşığı sirke
Evde salamura siyah zeytin yapmak için öncelikle zeytinleri
yıkayıp süzelim. Pet veya cam
kavanozların içine çok miktarda yapacaksanız plastik bidon da kullanabilirsiniz
zeytinleri dolduralım. Üzerine kaya tuzunu çiçek yağını ve sirkeyi ekleyip
kavanozun ağzını sıkıca kapatalım. Günde bir kere veya gün aşırı kavanozu yan
yatırıp sallayalım yani yuvarlayalım. Zaman içerisinde tuzlar zeytini delecek
ve zeytin acı suyunu bırakacaktır. Zeytinler bir aydan önce olgunlaşmayacağı
için en az bir ay bu işlemi tekrarlayalım. Bir aydan sonra olgunlaşma
başlayacağı için siz sevdiğiniz acılık oranına göre ara sıra tadarak olup
olmadığına karar verirsiniz. Günlük tüketim için Salamura zeytini
kullanacağımız zaman daha küçük bir kavanoza sığacak kadar zeytini çıkarıp
yıkayıp süzüyoruz ve kavanoza doldurup üzerine zeytinyağı ilave ediyoruz.
EVDE SELE ZEYTİNİ NASIL YAPILIR?
Biz çocukluğumuzdan beri sele zeytini yeriz ve çok severiz. Sele zeytin
yaparken gözenekleri geniş çuval kullanmak gerekir. Eğer naylon poşet
kullanırsanız zeytinde hem küf hem de kötü bir koku oluşur. Sele zeytin yaparken 1 kg siyah zeytine bir
avuç kaya tuzu kullanıyoruz. Avuç ölçüsü göreceli olduğu için siz bir çay bardağı
veya yüz gr olarak ölçülendirebilirsiniz. Başlangıç olarak çuvalın tabanına bir
parmak kalınlığında bir tabaka tuz, sonra bir tabaka zeytin bir tabaka tuz
şeklinde toplamda 5 kg’ı geçmeyecek kadar zeytini çuvallara koyalım. En üste
yine bir tabaka tuz koymak gerekir.
Çuvalların ağzını sıkıca bağlayalım. Bir leğenin içine hafif
yüksek bir tahta koyalım. Tahtanın üzerine iki çuvalı üst üste gelecek şekilde
ve en üstte de bir ağırlık koyarak balkonun veya bahçenin güneş görmeyen kuytu
köşesine koyalım. Leğenin içine yükseklik koymamızın sebebi çuvalın zeytinden
akan suyla temas etmemesi için. Çuvaldaki zeytinlerin birkaç gün sonra acı su
akmaya başlar. 3-4 gün sonra üsteki çuvalı alta gelecek şekilde ve çuvallar da
kendi içinde alt üst edilerek yer değiştirilmeli ve bu işlemi 2 günde bir
yapmalıyız. Zeytinin durumuna göre 15 günde bazen daha uzun sürede acı suyu
akar ve taze zeytin tuzu silkeleyerek çıkarılır. Sele zeytini yıkanmaz eğer
tuzlu yememeniz gerekiyorsa zeytini yıkadıktan sonra kâğıt üzerinde kurutup
biraz zeytinyağı gezdirip yiyebilirsiniz. Fazla miktarda zeytin yaparsanız
kurumaması için az tuzlu salamuraya aktarabilirsiniz.
EVDE KESTANE ŞEKERİ
NASIL YAPILIR?
Kestane şekerini tattıktan sonra beğenmeyen yoktur herhalde. Ama
nedense hep kestane şekeri yapmak çok zor bir şeymiş gibi düşünülür. Kestane
şekeri yapmak çok zor değildir ama çok hassas bir prosesi vardır. Kestane,
dokusu itibariyle çok kırılgan olduğu için pişirme ve hazırlık süreçlerinde çok
dikkatli davranmak gerekiyor. Çünkü çok çabuk parçalanıp dağılabiliyor. Yani
kestaneleri pişirme sürecinde tüm olarak korumak çok zor. Bunun yanında miktar
olarak kestane/şeker oranının da iyi ayarlanması, kestane şekeri yapacağınız
kestanelerin çok taze olmaları gerekiyor. Kestane şekeri yapmaya karar verirken
tüm bunlara dikkat etmeliyiz.
Kestanelerin taze ve körpe olduğu bu günlerde fırsatı kaçırmadan
denemek gerek.
 |
| kestane şekeri |
 |
| dış kabuğu alınmış kestaneler |
Örnek
malzeme listesi
1 kg kestane (dış kabukları soyulmuş ve tüylü kısımları
temizlenmiş)
1 kg toz şeker (fazla tatlı olmasını istemezseniz 750 gr’a
düşürebilirsiniz)
1 litre su
Çok gerekli olmamakla beraber eğer biraz aroma eklemek isterseniz
Tarçın çubuğu veya
Bir-kaç adet karanfil veya Vanilya kullanabilirsiniz.
 |
| tüylü iç kabukları alınmış kestaneler |
Kestanelerin tüylü kısımlarını soymak için üzerlerini örtecek kadar
kaynar suda beş dakika kadar bekletirseniz daha rahat soyarsınız.
 |
| kestane şekeri |
EVDE HARDAL SOS NASIL
YAPILIR?
Hardal özellikle, ızgara etlerle tüketilen, bazı tariflerde
hazırlık aşamasında da kullanılan, bütün dünyada bilinen bir sostur. Ancak
ülkemizde bir-iki markanın dışında kaliteli hardal bulmak genellikle zordur.
Meraklıları için biz Colman's veya yerli marka olan Özyer'i tavsiye ederiz.
Malzemeler
50 gr acı toz hardal
120 ml elma sirkesi
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Malzemeleri rahatça karıştırabileceğiniz büyüklükte derin bir kâsenin
içine önce elma sirkesini dökünüz. Ardından hardal tozu, tuz, şeker ve
karabiberi ilave ediniz. Bütün malzemeyi bir çırpma teli veya mikserle homojen
bir karışım elde edene kadar karıştırınız. Karışımı temiz bir kavanoza aldıktan
sonra ağzını sıkıca kapatınız ve buzdolabında saklayınız. Olgunlaştıktan sonra
kullanınız.
Hardalın olgunlaşması normal oda ısısı koşullarında iki gün kadar
sürer ancak buzdolabında olgunlaşması için bir hafta kadar bekletmeniz
gerekebilir. Biz buzdolabında bekletmenizi öneririz
EVDE KETÇAP NASIL
YAPILIR?
Çocuklarınız ketçabı çok seviyor ve hazır ketçap kullanmak
istemiyorsanız evde ketçap tarifi… Evde hazırlayacağınız ketçabı şişe veya
kavanozlara alarak buzdolabında saklayabilirsiniz.
Malzemeler:
1 su bardağı domates salçası
2 çorba kaşığı beyaz elma sirkesi
1 çorba kaşığı soğan suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı hardal
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Bir tencerede bütün malzemeleri karıştırınız.
Ocağın üzerinde 8-10 dakika kaynatınız.
Soğuyunca şişe veya kavanozlara koyunuz.
Buzdolabında saklayınız.
EVDE NAR EKŞİSİ
NASIL YAPILIR?
Evde doğal olarak yapabilirsiniz. Nar ekşisi yapımı için tam
mevsimi. Biz doğal nar ekşisi nasıl yapılır onu anlatmaya çalıştık, yapıp
yapmamaya karar vermek sizin. Ancak eğer yaparsanız marketlerde satılan hazır
nar ekşisi ile farkını görünce iyi ki yapmışım diyeceksiniz. Salataların
üzerine, kısıra, dolmalara çok yakışır.
Nar ekşisi yapmanın en pratik ve kolay yolu;
15 kg kabuklu
nardan 1 litre nar ekşisi elde edebilirsiniz. Miktarları buna göre ayarlayınız.
Ekşi nar
kullanmanız gerektiğini unutmayınız.
Önce portakal
suyu yapmak için kullandığınız pres ile narların suyunu çıkarınız.
Daha sonra, nar
suyu asitli olduğu için çelik veya emaye bir tencerede ve bir kevgir yardımıyla
sürekli havalandırarak pekmez kıvamına gelene kadar kısık ateşte kaynatınız.
Nar suyunuz
koyulaşıp pekmez kıvamına gelince ateşten alınız.
Soğuduktan
sonra, kaynayan suyun içinde en az yirmi dakika tutarak dezenfekte etmiş
olduğunuz cam şişe veya kavanozlara doldurarak serin bir yerde saklayınız ve
ihtiyacınız oldukça kullanınız.
LAKERDA NEDİR,
LAKERDA EVDE NASIL YAPILIR?
Lakerda daha çok salata ve meze olarak yenir. Lakerda geleneksel olarak tahta fıçılara
kurulsa da günümüzde bu iş için teneke ya da plastik kaplar kullanılmaktadır.
Lakerda kurarken kullanılacak tuz, sofra tuzundan bir derece kalın ama turşuluk
iri taneli tuzdan ince, toz şeker kalınlığında olmalıdır.
Malzemeler
2-3 kg’lık torik
750 gr rafine edilmemiş iri tuz (deniz tuzu veya kaya tuzu olabilir)
Balığı balıkçınızdan temiz olarak alınız.
Balığın yüzgeçlerini keskin bir mutfak makasıyla keserek atınız.
Kuyruğu 3-4 parmak yukarısından, kafayı da yan yüzgeçlerin hemen
bitiminden keserek ayırınız.
Ortadan kalan kısmı üç parmak kalınlığında ekmek dilimler gibi
dilimleyiniz.
Parçaları iyice yıkayıp temizledikten sonra kanının akması için
soğuk suda 20 dakika bekletiniz. (bu işlemi, suyu değiştirmek koşuluyla balıkta
hiç kan kalmayacak şekilde en az beş kere tekrarlamanız gerekir)
Balığın omurilik kemiği içindeki iliği ve pıhtılaşmış kanı bir
kürdan veya bir çöp yardımıyla iyice temizleyiniz. (balıkta hiçbir şekilde kan
pıhtısı ve ilik kalıntısı olmamalıdır.)
Lakerdayı kuracağınız kabın tabanına 2 cm kalınlığında tuz
döşeyiniz.
Balıkları da tuza buladıktan sonra kesik yüzeyleri tuza gelecek
şekilde sıkı-sıkıya kaba diziniz ve en üste tekrar 2 cm kalınlığında tuz
döşeyiniz.
Üzerine temiz bir tahta ve üzerine de bir ağırlık koyduktan sonra
olgunlaşmasını 3-4 hafta bekleyiniz. (olgunlaşma sürecinde yüzeyde biriken su
ve yağı zaman zaman almanız gerekir)
Servis esnasında lakerdaları soğuk suyla yıkadıktan sonra birkaç
saat elma sirkesinde bekletiniz, keskin bir fileto bıçağıyla kemik, deri ve
siyah yerleri ayrılarak zeytinyağı ve limonla servis yapılır.
DOĞAL ODA PARFÜMÜ NASIL
YAPILIR?
Doğal
Oda Parfümü için gerekli malzemeler
Bir adet çiçek sulama fısfısı
500 ml Su
1 çay kaşığının ucuyla karbonat
2-3 damla limon suyu
2-3 damla portakal yağı veya hoş kokulu başka bir yağ
Bir adet çiçek sulama fısfısının içine su koyunuz ve suya çay
kaşığının ucuyla karbonat ilave ediniz. 2-3 damla limon suyu ve 2-3 damla
portakal yağı ilave ettikten sonra çalkalayınız.
Siz de evde bulunan güzel kokulu yağlardan veya beğendiğiniz çiçek
veya meyvenin yağı ile oda spreyi yapabilirsiniz. Kullanmadan önce her sefer
şişeyi çalkalamayı unutmayalım.
EVDE SEBZE
KONSERVESİ NASIL YAPILIR?
Kış hazırlıklarına taze fasulye konservesi yaparak devam ediyoruz.
Bu yöntemi kullanarak taze börülce, taze bezelye içi, bamya konserveleri de
hazırlayabilirsiniz. Bamya konservesi yaparken suya limon suyu ilave etmeniz
gerekecektir. Evde konserve yapmanın püf noktalarının en önemlisi çok iyi
temizlenmiş tercihen bulaşık makinesinde yıkanmış içlerine asla el değmemiş cam
kavanozlar kullanmak ve kavanozları kapatmak için de hiç kullanılmamış yeni
kapaklar kullanmak. Konserve yaptıktan
sonra kavanozlar soğuyunca kapaklara baktığımızda kapaklar içe doğru çöktüyse
konserveleme işlemi başarılı olmuş demektir. Kapak içe doğru çökmemiş ve yukarı
doğru bombe yapmışsa konserve işlemi başarısız olmuştur. Kapağı tutmayan
konservelerin işlemini kapağı yenileyerek baştan yapabiliriz ya da kavanozu
açıp sebzelerimizi yemeğe dönüştürüp hemen tüketiriz.
.JPG "taze fasulye konservesi") |
| taze fasulye konservesi |
Malzemeler
1 kg taze fasulye
1 adet domates (4 adet halka halinde doğranmış)
Tuz
Siz oranları koruyarak miktarları arttırabilirsiniz.
Taze fasulyenin kılçıklarını temizleyip ayıklayınız.
Bir tencereye 3 lt su koyduktan sonra bir tatlı kaşığı tuz atınız
ve suyu kaynatınız. Tenceredeki su kaynayınca fasulyeleri atarak iki-üç dakika
kadar ön haşlama yapınız. Tercihan bulaşık makinasında yıkanmış temiz
kavanozların tabanına halka halinde doğranmış domates dilimi yerleştiriniz.
Domatesin üzerine fasulyeleri delikli kepçe yardımı ile iki cm
boşluk kalacak şekilde doldurunuz. Fasulyelerin üzerine halka halinde doğranmış bir dilim domates daha
yerleştiriniz.
Domatesin üzerine fasulyeleri delikli kepçe yardımı ile iki cm
boşluk kalacak şekilde doldurunuz. Fasulyelerin üzerine halka halinde doğranmış bir dilim domates daha yerleştiriniz.
Güzelce yıkanmış daha öne kullanılmamış kavanoz kapaklarını sıkıca
kapatınız.
Düdüklü tencerenin tabanına cam kavanozların kırılmaması için
ahşap bir nihale veya buhar sepeti koyunuz.
Kavanozları tencereye yerleştiriniz.
Cam kavanozların birbirine değmemesi için aralarına ahşap veya
plastik ayıraçlar yerleştiriniz.
Düdüklünün tabanına kavanozların yarısına gelecek kadar su
koyunuz.
Düdüklünün kapağını kapatıp altını yakınız ve buhar çıkmaya
başladıktan sonra yirmi dakika kadar kaynatınız.
Ocağı söndürünüz ve buhar boşaldıktan sonra düdüklüden kavanozları
bezin üzerine çıkarınız ve soğumasını bekleyiniz.
Yukarıda anlattığımız gibi konserve soğuduktan sonra kapak içe
doğru çöktüyse konservemiz başarıya ulaşmıştır.
Güneş görmeyen bir yerde saklayınız.
İYİ TURŞU YAPMANIN
PÜF NOKTALARI NELERDİR?
Turşu için kullanacağınız sebzeler körpe ve taze olmalıdır.
Çok iyi yıkanmalı ve kurutulmalıdır.
Turşu suyu için kimyasal ve yapay ürünler (sirke ruhu, limon tuzu
vs) kullanılmamalıdır.
Turşu suyu, bir ölçü sirkeye (üzüm sirkesi, limon sirkesi veya
elma sirkesi olabilir) üç ölçü su hesabı ile hazırlanmalıdır.
Turşu suyu için binde/yirmi beş (bir litre sıvı için yaklaşık bir
çorba kaşığı) rafine olmayan kaya tuzu kullanılmalıdır.
Bir litrelik turşu suyu için dört diş sarımsak hesap edilmelidir.
Sirke-su-tuz ve sarımsak karışımı hazırlanarak yaklaşık on dakika
kadar kaynatılıp soğuduktan sonra kullanılmalıdır.
Turşuyu koyacağınız kaplar mümkünse cam olmalı, kapakları yeni ve
çok iyi yıkanmalıdır.
Malzemeler kavanozlara doldurulduktan sonra soğumuş turşu suyu
ilave edilmeli ve kapakla arasında en az bir buçuk cm boşluk bırakılmalıdır.
Turşu suyu mutlaka malzemelerin üstünü örtmelidir. (Mümkünse
üzerine çok temiz bir ağırlık koyabilirsiniz)
Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır.
Turşular genelde, sebzesine ve bulunduğu ortamın ısısına göre on
beş gün ile bir ay arasında bir sürede olurlar.
Turşuyu kullanmaya başladıktan sonra kalanını serin ve karanlık
bir ortamda saklayınız. Kavanozunuzun boyutuna göre buzdolabında da
tutabilirsiniz.
Turşunuzun içine kesinlikle el sokmayınız. Maşa veya delikli kepçe
yardımıyla çıkarınız.
Afiyet olsun.
EVDE KIRMA YEŞİL
ZEYTİN NASIL YAPILIR?
Doğal beslenme endişelerinin ve çabalarının arttığı günümüzde
kahvaltılık ve sofra zeytinlerinin hazırlanmasında da -tam mevsimi olması nedeniyle-
aynı hassasiyeti taşıyanlar olabileceğini düşünerek bu bilgileri paylaşma
zorunluluğunu hissettik.
Malzemeler
Arzu ettiğiniz miktarda Yeşil zeytin (çizik zeytin için biraz daha
olgunlarını tercih ediniz)
Kaya tuzu
Limon tuzu
Su
 |
| kırmalık zeytinler |
 |
| çizmelik zeytinler |
 |
| çizik zeytinler suda bekliyor |
Zeytinlerin daha geç tatlanıp olmalarını istiyorsanız, suyunu 3
günde bir, süreyi biraz daha uzatmak istiyorsanız haftada bir
değiştirebilirsiniz.
Suyunu her gün değiştirdiğiniz zaman zeytinler yaklaşık bir
haftada tatlanacaktır. Suyunu ne kadar seyrek değiştirirseniz tatlanma süresi o
oranda uzayacaktır.
Zeytinler arzu ettiğiniz tatlanmaya ulaştığında (çünkü bu tatlanma
tabiri biraz görecelidir. Herkesin alışkanlıklarına ve damak tadına göre
değişebilir.) salamuraya almanız gerekir.
Salamurası için bir litre suya 25-30 gr kaya tuzu ve 15-18 gr
limon tuzu hesabıyla hazırladığınız salamura suyunun içine alınız.
3-5 gün sonra zeytinler yenecek duruma gelecektir.
Sadece yiyeceğiniz kadarını salamuradan çıkarınız.
Çizik zeytin için de bu işlemler uygulanır yalnız keskin bir
bıçakla zeytinleri birkaç yerinden çizmeniz gerekir.
Sadece süreyi uzatıp kısaltmak için çizik sayısını
değiştirebilirsiniz.
Çabuk olmasını istiyorsanız üç-dört çizik, yavaş olmasını
istiyorsanız bir-iki çizik yetecektir.
Afiyet olsun.
EVDE ŞARAP YAPIMI
2.1 Hasat (bağ bozumu):
Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler tercih edilir. Kuzey
Avrupa ve Afrika'nın doğu kısımları gibi soğuk iklimli bölgelerde, üzümlerin
olgunlaşmasını sağlayan sıcaklığın yetersiz olmasından dolayı üzümler tam
olgunluğa ulaşmadan önce toplanır. Olgunlaşmamış meyvedeki şeker eksikliği,
direk şeker eklemesi veya üzüm suyu konsantresi eklenmesi ile düzeltilebilir.
Bağ üzerindeki doğal haliyle tam olgunluğa ulaşması sağlanan veya toplandıktan
sonra güneş ışığında kurutulan üzümler yüksek miktarda şeker içerir. Doğal nem
kaybı, şeker miktarını arttırır (bu metot İspanya'daki Mâlaga şaraplarında sık
sık kullanılır). Nem kaybını hızlandırmak için yararlı bir küf olan Botrytis
cinera da kullanılabilir (Fransa'daki Sauternes gibi). Bu üzümler atlı şarap
üretiminde kullanılır. Bu şarapların üretiminde ayrıca: sülfür dioksit
eklenmesi, proses sırasında küçük fermantasyon kaplarının kullanımı veya soğuk
ısılarda (ortamlarda) çalışma gibi özel metotlarda uygulanabilir. Amaç, tüm
şeker fermente olmadan önce fermantasyonu durdurmaktır. Üzüm kompozisyonundaki
etkisi nedeniyle, hasatın düzgün zamanlanması büyük önem taşır. Erken toplama
(hasat) düşük alkollü zayıf şaraplarla, geç toplama da yüksek alkollü fakat
düşük asitli şaraplarla sonuçlanabilir. Hasat (toplama), bir veya birkaç
seferde tamamlanabilir. Üzüm salkımları önce bağdan kesilir koparılır, kutulara
veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye Götürülmek üzere daha büyük
konteynırlara transfer edilir (Avrupa'da büyük ve geniş tüpler, Kaliforniya’da
ise metal gondol araçlar kullanılır). Kaliforniya, Avustralya ve Fransa gibi ülkelerde,
salkımları sallayarak tanelerin düşmesini veya saplarının kırılmasını sağlayan
mekanik toplama sistemleri bulunmaktadır. Şaraphanede üzümler direk olarak
parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp otomatik bir taşıma
sistemiyle parçalayıcıya götürülebilir.
2.2 Fulvardan Geçirme
Modern şarap üretiminde, üzümler aynı anda hem parçalanıp hem de
sapları ayrılır. Bunu yapmak için genellikle içinde dakikada 600 ila 1200 devir
yapan kanatlar bulunan delikli bir silindir kullanılır. Üzüm taneleri
parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin sonundan dışarı
atılır. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık kullanılmamaktadır.
Fransa'nın Champaigne bölgesindeki gibi, kırmızı üzümden beyaz su elde etmek
istendiğinde, parçalama, ezme ile gerçekleşir (basınçla). Kırmızı üzümler bazen
tüm olarak tanklara atılır ve sonra tanklar kapatılır. Meyvedeki soluma,
oksijen alıp karbon dioksit verme, sonucunda kabuk hücreleri ölür, zar
hücreleri yarı geçirgenlik özelliklerini kaybeder ve renk eldesi kolaylaşır. Bunun
yanında malik asit soluması da gerçekleşir. Bu soluma olayı yavaşça olur ve
ılıman bölgelerde şıraların rengini, asitliğini ve kokusunu büyük ölçüde
değiştirir.
2.3 Şıra ayırımı
Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa,
meyvenin suyu parçalama işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır.
Bazen tadın daha çok geçmesi istenebilir, bunun için beyaz üzüm kabukları suyla
12–24 saat kadar birlikte tutulabilir. Ancak bu bekletme bazen istenmeyen bir
durum olan renk eldesini de hızlandırır (arttırır). Suyu meyvelerden (katıdan)
ayırmak için temel olarak iki yöntem kullanılır. Parçalanmış üzümler, tabanında
ve kenarlarında gizli boşluklar bulunan bir konteynıra koyulduğunda suyun çoğu kendiliğinden
akıp gidebilir. Bu suya serbest su denilir ve geriye kalan parçalanmış üzüm kitlesinin
hepsine Posa ya da Şıra adı verilir. Şıra, aynı zamanda fermantasyonda
kullanılmayan kabuklu kabuksuz üzüm suyu için de kullanılan bir terimdir. Daha
sık kullanılan diğer yöntemde parçalanmış üzümler bir prese yerleştirilir. Bu
iş için her iki uçtan basınç uygulayan yatay bir “sepet pres” kullanılır. Eski
tip sepet baskı işlemi modern bir şekilde taklit edilmiştir. Özellikle posa
boşaltımında “sürekli vida” tipi presler de kullanılır. Willmes Pres, içinde
şişirilebilir (genişleyebilir) bir tüp (ya da balon) bulunan delikli bir silindirden
meydana gelir ve özellikle beyaz şıra için kullanılır. Parçalanmış üzümler
silindire doldurulur, içindeki tüp şişmeye başlar ve üzüm taneleri deliklere
doğru sıkışır. Parçalanmış üzümlerin suyu presle birlikte dışarı çıkar. Bu
sayede el değmeden birkaç pres birden yapılmış olur. Kırmızı şarap üretiminde
kabuklar, çekirdekler ve su birlikte fermente edildiğinden sürekli presler
kullanılır. Fermantasyon sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve suyun ayrımı
daha da hızlanmış ve kolaylaşmış olur. Bu yüzden fermente edilmiş meyveden elde
edilen serbest su, fermente olmayan şıradakinden çok daha fazladır. Ayrıca pres
yaparak tutulması kolaylaşan bazı katıların ayrımı da gerçekleşebilir. Beyaz
veya kırmızı fermantasyondan ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye
kalan parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu) üretiminde damıtma materyali olarak
kullanılır. Genellikle su eklenir, fermantasyon tamamlanır ve düşük alkollü
şarap boşaltılır. Daha sonra posa yıkanır ve preslenir veya direk olarak özel
kaplarda damıtılır.
2.4 Şıra işlenmesi
Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır ve bunu yapan maddelerin
ayrımında “çöktürme” işlemi tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür dioksit
eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu engeller ve maddelerin normal
olarak çökmesini sağlar. Çoğu bölgede şaraphaneler beyaz şırayı santrifüj
yöntemiyle katı maddelerden ayırır. Bu proseste dairesel hareketle kuvvetli bir
çekim kuvveti yaratılır. Şıra bazen pastörize edilir ve kahverengileşmeyi
sağlayan bazı enzimler
inaktive edilir. Nadir olarak pektin parçalayan enzimlerin şıraya
eklenmesiyle presin kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında bir tür “kil” olan
Bentonite eklenerek şıradaki toplam nitrojen miktarı düşürülür ve berraklaşması
kolaylaşır. Kırmızı şırada fermantasyon öncesi uygulanmaya başlayan ve yeni bir
teknik olan “ısıtma” renk eldesini ve enzimlerin deaktivesini kolaylaştırmaktadır.
Bu proses, ortalama sıcaklıkta fazlaoksidasyona uğramadan hızlıca yapıldığında,
kabuklarda kısa zamanlı fermantasyon gerektiren tatlı kırmızı şarap üretiminde
istenilen bir tekniktir. Ayrıca parazitik bir mantar olan Botrytis cinera
tarafından zarar görmüş üzümlerde kahverengileşmeye sebep olan polifenol
oksidaz enziminin inaktivesi için de bu proses uygulanabilir.
2.5 Fermentasyon
Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkolik fermantasyon prosesi
dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar
arasında; istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini önlemek, yeterli miktarda
istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı engellemek için
sıcaklık kontrolü, oksidasyonun engellenmesi ve kırmızı şırada yüzen kabukların
düzgün bir şekilde ayrılması gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır. Üzüm
kabukları normalde bakteri, küf ve maya ile kaplıdır. Pichia, Klockera, ve
Torulopsis gibi vahşi mayalar üzümde şarap mayası olan Saccharomyces'tan çok
daha fazla bulunur. Saccharomyces türü genelde yeterli miktarda alkolik
fermantasyon elde etmek için tercih edilen maya olsa da bazen diğer türler de
özellikle fermantasyonun erken dönemlerinde kullanılarak tat gelişimini
destekler. Saccharomyces, şekeri alkole çevirme verimliliğinin yüksek olması ve
alkol inhibesinden en az etkilenen tür olmasından dolayı tercih edilir. Uygun
ortamda ve şartlarda, Saccharomyces cerevisia türleri genel limit %15-16
olmasına rağmen %18 (hacimsel) alkol üretmişlerdir. Alkolik fermantasyonun
erken safhalarında Schizosaccharomyces pombe mayası kullanılması önerilir.
Malik asit metabolizmasında yer aldığından bu maya, fazla asidik şıralarda
kullanılabilir fakat ticari uygulamalar hâla kalıcı uygun sonuçlar
verememiştir. Malik asit metabolizmasına katılan laktik asit bakterilerinin şıraya
eklenmesi daha sık görülür. İstenmeyen mikroorganizmaların sayısı yaralı,
parçalı üzümlerde çok daha fazladır. Ilık iklimli bölgelerde, böyle meyve
yaralanmaları toplama (bağ bozumu) ya da taşıma sırasında oluşabilir. İstenmeyen
mikroorganizma gelişimini önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve
en pratik yöntem; taze parçalanmış üzümlere, litre başına 100-150 miligram
sülfür dioksit eklemektir. Sülfür dioksit istenmeyen mikroorganizmalarda daha
zararlıdır (istenilenlere göre). Şırada kullanılacağı zaman yanında biraz da
istenilen maya türünden (genellikle saf maya kültürü) eklenir. Bu proses şıraya
küflü üzümlerden geçen istenmeyen miktardaki oksidasyon enzimlerinin varlığında
da uygulanabilir. Buna rağmen şıra tamamıyla pastörize değildir. Şarap
üretiminde genelde S.cerevisia kullanılmasına rağmen, mühendisler ve
teknisyenler “en iyi maya türleri” konusunda aynı fikirde değildirler. Seçilen
maya türü steril üzüm suyuna katılarak olabildiğince çok çoğalması sağlanır,
daha sonra daha büyük bir konteynırdaki üzüm suyuna (steril) taşınır ve gerekli
miktara ulaşıncaya kadar çoğalması beklenir. Yeni saf maya üretmenin zorluğundan
ve yoruculuğundan çekinenler, uygun şekilde preslenmiş istenilen türdeki
mayaları direk katarlar. %1 veya %3 oranında saf maya kültürü ya da mililitreye
1.000.000 hücre üretecek kadar preslenmiş maya kullanılır.
Alkolik fermantasyon sırasında ısı kontrolü yapılmasının başlıca
nedenleri;
· Maya gelişimine yardım etmek,
· Kabuktan renk ve tat elde etmek,
· İstenilen yan ürünlerin birikimine izin vermek,
· Maya hücrelerinin ölümüne neden olan yüksek ısı artışını
engellemektir.
Maya gelişimi için optimum sıcaklık 25°C'dir ve bazı serin iklimli
bölgelerde üzümlerin sıkılması ve parçalanması bu sıcaklıkta yapılır.
Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra
sıcaklığın 30°C'yi aşmasını engellemek çok güç olabilir. Beyaz şırada renk ve
tat elde etmek zorunlu değildir ve genelde parçalanmış üzüm kitlesi fermantasyondan
önce kabuklardan ayrılır. Düşük sıcaklıklarda (10–15ºC) yapılan fermantasyonda
istenilen yan ürünlerin oluşumu daha da çok olur. Düşük sıcaklıkta yapılan bu fermantasyonun
istenmeyen bir yönü ise; tamamlanması için uzun zaman gerektirmesi (1–4 hafta yüksek
sıcaklıktayken burada 6–10 hafta) ve tamamlandığında hâla şeker kalmasıdır. Kullanılabilir
şekerin kalması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Alman şarap üretiminde
istenilen bir özelliktir. Pratikte ticari şaraplar (seri üretim) genelde 20ºC
de fermente edilir. Kırmızı şırada
optimum renk eldesi 22-28ºC'deki maya gelişimiyle sağlanır. Alkolik fermantasyon
ısı üretir ve sıcaklık 30ºC'yi geçtiğinde maya gelişimi ciddi zarar görür. Bunu
önlemek için, dikkatli bir sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Sıcaklık 30ºC'den
daha da yükselirse maya gelişimi aniden duru ve ilerlemez. Modern sıcaklık
kontrolü “ısı değiştiriciler” sayesinde yapılır. Eski metotlarda fermentör
soğuk bir oda içerisine yerleştirilir, içinde soğuk borular bulunur, bu borular
çift katlıdır, iç taraftan şıra taşınırken bunu çevreleyen katmanda soğuk su ilerler.
Buradan sonra şıra, içerisinde soğutucu bulunan bir bölüme dökülür. Bu bölümü etrafında
pompalanan soğutucu sayesinde şıra soğumuş olurdu. Fermantasyon sırasında
oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir.Çok büyük
konteynırlarda, açığa çıkan karbondioksit miktarı hava girişini engellemeye yeterlidir.
Küçük fermentörlerde, fermantasyon kapakçıkları bulunur, bunlar karbondioksit çıkışına
izin verirken hava girişini engeller. Bu kapakçıklar özellikle fermantasyonun
son safhasında karbondioksit çıkışının az olduğu zamanlarda çok gereklidir.
Devamında sülfürdioksit
Eklenerek oksidasyonun engellenmesi sağlanır. Askorbik asit
(50-100ml) hem oksidasyonu engeller hem de antioksidan olarak sülfürdioksit
miktarını düşürür. Fakat genelde önerilmez. Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun
yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini kolaylaştırır, ısı
artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu
gibi problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki
kez, suya batırarak engellenir. Bu operasyon küçük fermentörlerde kolay
olmasına rağmen 100.000 galonluk (380.000L) veya daha uzun fermentörlerde zor
olmaya başlar. Uzun olanlarda şıra önce dibe kadar boşaltılır ve geri
pompalanır. Küçük fermentörler atmosfere ısı kaybı yüzdesini arttırarak,ısı
kontrolünü kolaylaştırır.
2.6 Fermantasyon sonrası işlemler
Uygun şıra kompozisyonu, maya türü, sıcaklık ve diğer faktörlerde
alkolik fermantasyon şeker miktarı çok aza düştüğünde (%0,1) durur.
Fermantasyon aşağıdaki seviyeye gelemez;
· Yüksek miktarda şeker içeren şıra fermente edildiğinde
· Alkolden etkilenmeyen maya türü kullanıldığında
· Çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda fermantasyona
bırakıldığında
· Basınç altında yapılan fermantasyon
Normal şartlar altında fermantasyonu 10–30 gün içinde tamamlanır.
Çoğu kez, maya hücrelerin büyük kısmı çökmeye başlar. Berrak şarap çöken
kısımdan ayrılır buna arıtma denir. Bundan sonra konteynırlar, şarabın hacmi ve
sıcaklığı düşmeye başladığında bazen uygulanan “doldurma” (tamamlama)
yöntemiyle dolu tutulur. Erken zamanlarda (başlarda), doldurma haftada bir veya
iki kez gereklidir. Daha sonra ayda bir yeterlidir. Ilık iklimli bölgelerde
normalde, arıtma işlemi bir veya iki hafta içinde tamamlanmalıdır yoksa alt
tarafta oluşan kalın bakteri çöküntüsü otoliz (kendini sindirme) olur ve kötü
kokmaya başlar. Erken arıtma toplam asitliği yüksek olan şaraplarda – serin
iklimli bölgelerdekiler veya yüksek asitli çeşitlerden gelenler – istenmez. Bu
gibi şaraplar iki veya dört ay süreyle bu kalın çöküntüyle birlikte temas
halinde tutulur ve otolize uğrayanlardan açığa çıkan amino asitler sayesinde
laktik asit bakterilerinin gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler daha sonra
ikincil (veya malolaktik) fermantasyonu indirgerler.
2.7 Malolaktik fermantasyon
Bilim adamları, uzun zamandır genç şaraplarda alkolik fermantasyon
tamamlanmasından sonra ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemişlerdi. Bu
malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu. Malik asit, laktik asit ve
karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit bakterilerinin
ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır. Ayrıca, kompozisyonu bilinmeyen
tatlandırıcı yan ürünler de bu fermantasyonda üretilir. Malolaktik
fermantasyon, yeni şaraplarda yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa (Almanya'daki
gibi), veya tat ve lezzet farkları yaratmak için (Fransa'nın Burgundy ve
Bordeaux kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur. Şaraba
verilmek istenen karaktere göre bazı bölgelerde malolaktik fermantasyon
desteklenirken bazı bölgelerde kesinlikle uygulanmaz. Bütün bölgelerde bu
ikinci fermantasyon değişkendir. Diasetil (bir tat ve aroma ajanı) düşük
değerlerde çok yararlıyken yüksek değerlerde istenmeyen bir üründür.
Düşük sıcaklıklarda, malolaktik fermantasyon yavaş ilerler. Alman
şarap yapım birimleri buhar borularıyla döşenmiştir böylece ısı yükseltilerek
malolaktik fermantasyon desteklenir. Bakteriler düşük hatta hiç olmayan amino
asit miktarı yüzünden gelişemezler. Laktik asit bakterilerinin çoğu litre
başına 70–100 miligram sülfürdioksit varlığında inhibe olurlar ve gelişemezler.
Fazla malolaktik fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da
istenmeyen kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu gibi problemler erken arıtma,
filtrasyon ve sülfürdioksit eklenmesiyle engellenebilir.
2.8 Berraklaştırma
Bazı şaraplar, içindeki çözünen maddeleri çok hızlı bir şekilde
bırakabilir ve şarabın su kısmıçok berraklaşır. Bu durum yüzey-hacim oranı
yüksek 50-galonluk tahta varillerde büyük olanlara nazaran daha çok görülür.
Tahta kısımlar şarabın berraklaşmasına yardımcı olur. Ilıman bölgelerde veya
büyük tanklarda üretilen diğer şaraplar uzunca bir süre bulanık kalabilir. İşte
bu yaşlandırma sırasında şarabın içindeki katıları atmasına klarifikasyon
denir. Yer alan başlıca prosedürler; süzme (aklama), filtrasyon, santrifüj,
soğutma, iyon değişimi ve ısıtmadır.
2.9 Filtrasyon
Filtrasyon da diğer bir eski yöntemdir ve ilkel filtreler kalın
bezlerin üzerine şarabın direk dökülmesiyle elde edilirmiş. Modern filtre
pedleri selüloz fiberlerden ya da yarı geçirgen zardan oluşur ve çeşitli boy ve
ölçülerde bulunurlar. Bazı filtrelerin delik büyüklükleri maya hücrelerinin ve
çoğu bakterilerin geçmesini engelleyecek kadar küçüktür. Fakat bir filtre
sadece delik büyüklüğüyle değil aynı zamanda tutma özellikleriyle de
anılabilirler. Büyük atomlu filtre yardımcıları genelde fermantasyon sırasında
eklenir ve tıkanmayı engelleyerek bir filtrenin fonksiyonel ömrünü arttırır.
2.10 Soğutma
Soğutma, şarap klarifikasyonuna birkaç yönden etki eder. Sıcaklık
düşmesi hem maya gelişimini hem de karbondioksit çıkışını etkiler.
Karbondioksit soğuk sıcaklıklarda daha çok çözünür. Şarap yıllanırken bulanık
görünmesinin başlıca sebebi potasyum asit tartaratın (tartar kremi) yavaş çökmesidir.
(tartar kremi). Çökmeyi hızlandırmak için hızlı bir şekilde sıcaklık -7 ila
-5'e kadar düşürülür ve bir iki hafta tutulur. Eğer sonuçtaki şarap tartarat
birikintisini filtreyle atarsa tartarat
Çökmesi artık bulanıklığa yol açmayacaktır. (3)
3. ŞARAP ÜRETİMİNDE MEŞE AĞACININ KULLANILMASI
3.1 Meşe Ağacının Özellikleri
Bilimsel adı Quercus olan meşe ağacı bölgesel olarak bazen pelit
bazen de palamut ağacı olarak isimlendirilmektedir. Türkiye’de bütün ormanlarda
karışık halde, bazen de ayrı orman halinde bulunur. Özellikle Trakya’da,
Marmara ve Bolu dolaylarında bol meşeye rastlanır. Dünyada Türkiye de, Avrupa
da ve Kuzey Afrika da yaygın şekilde bulunan bu cins odunlarının anatomik
yapısı, meyvelerinin olgunlaşma süresi, yaprak ve kabuk özelliklerine göre 3
gruba ayrılır
a) Akmeşeler
b) Kırmızı Meşeler
c) Her dem Yeşil Meşeler
3.1.1 Meşenin yapısında bulunan uçucu bileşikler
Yüzyıllardır şarap ve diğer alkollü içeceklerin olgunlaştırılması,
yıllandırılması ve depolanmasında büyük ölçüde fıçılar kullanılmıştır.
Özellikle meşe fıçılar, sahip oldukları pozitif etki ile yıllandırma aşamasında
tercih edilmişlerdir. Bu etkiler renk stabilitesinin sağlanması, daha kompleks
bir aroma ve kendiliğinden gerçekleşen durulmadır (4). Yüzlerce uçucu bileşik
meşe ağacının yapısında teşhis edilse de bunlardan sadece birkaçı verimli olarak
ekstrakte edilebilmiştir. Meşe bileşikleri diğer şarap bileşikleri ile kimyasal
ve fiziksel olarak etkileşerek pH, oksijen varlığı gibi durumların yardımıyla
şarabın lezzetine etki ederler(5). Beyaz meşe normal olarak %45–50 selüloz, %22–25
hemiselüloz, %23–32 lignin ve %3–10 ekstrakte edilebilir asit, karbonhidrat ve
çeşitli fenolik bileşikler içermektedir (1). Bunlar;
Düşük moleküler ağırlığa sahip uçucu olan ve olmayan asitler,
şekerler, steroidler, terpenler, uçucu fenoller ve laktonlardır(6). Meşe
laktonları doğal olarak meşe ağacının yapısında bulunurlar. Fıçı yapımında uygulanan
kurutma ve ısısal işlem aşamaları ile konsantrasyonları artmaktadır (8). Meşe laktonları
genellikle viski laktonları olarak anılmaktadır ve orijini meşe
lipidleridir(6). Meşedeki başlıca lakton β-metil-γ-oktalakton dur(cis-meşe
laktonu ve trans-meşe laktonu) Bu iki izomer arasından cis meşe laktonu duyusal
açıdan daha önemlidir ve duyusal analizlerde kabul edilebilir eşik değeri
92μg/L'dir. Bunun yanında trans meşe laktonun ise 460μg/L'dir. Meşe çeşidine
özgü bir madde olan lakton, şarabın lezzetini direkt olarak etkilediği gibi
kalitesi de bu bileşikla yakından ilgilidir. Meşe laktonuyla ilgili başlıca
lezzet tanımlayıcıları hindistancevizi, tahtamsı bir lezzettir. Yüksek
konsantrasyonlarda şarapların vanilya karakteriyle ilişkilidir (9). Uçucu fenoller
ve fenolik aldehidler ligninin bozulması ile oluşan bileşiklerdir (8). Fenolik maddeler
şarabın rengini, kıvamını, acılığını, oksidasyon seviyesini ve yıllandırma
sırasında oluşan birçok değişikliği belirler (10). Uzun süreli maserasyon
işlemleri ve fenolik bileşiklerin artmasını sağlayacak diğer işlemler, uzun
süreli oksidatif yıllandırma sırasında şarabındayanıklılığını artırır (11). Fenolik
aldehidlerin (vanilin, syringaldehid ve koniferaldehid) ekstraksiyon
mekanizması üçyolla oluşur. Bunlar; ligninin ısısal bozulması (fıçı yapımında
ısısal işlem basamağı), ligninde bulunan serbest monomerlerin ekstraksiyonu ve
ligninin ethanolizizidir. Fıçıda yıllanan şaraplarda kaliteye etki eden en
önemli bileşiklerden biri olan vanilin ise doğal vanilyanınöncelikli aroma bileşenidir
(12). Ligninin yeterli bozunmasıyla şarapta bulunan başlıca aldehidler;
syringaldehid (toplam aromatik aldehid konsantrasyonunun %50 si) ve onu takiben
vanilindir(%24). Lignin ürünlerinin şarap içinde konsantrasyonlarının
dengelenmesiyle syringaldehid / vanilin oranının 1,4 ile 2,5 arasında olması ve
bu değerin 1,0 altına düşmemesi istenmektedir. Ayrıca şarabın yapısında bulunan
benzoik ve sinamik aldehidler büyük ölçüde aroma ve lezzeti etkileyen diğer bileşiklerdir
(13). Fenolik alkoller, guaiacol, 4-metil guaiacol, eugenol vs. de ligninin
termal bozulması ile oluşan bileşiklerdir (14). Eugenol meşede doğal yollarla
bulunur, meşenin orta veya yüksek ısısal işlemi ile konsantrasyonu artmaktadır
ve karanfile benzeyen bir aromaya sahiptir. Tannin bileşikleri yeni yapılan
şaraba büyük ölçüde kıvam özelliği sağlayarak şarabı tadım için uygunsuz hale
getiren polifenolik bileşiklerdir. Bununla birlikte yıllandırma işleminde oksidasyona
karşı koruyucudur. Aynı zamanda renk stabilitesine katkısı ve diğer bileşiklere
dönüşümü başlatarak koyu kıvamı azaltmasıyla şarapta istenir (10).
Ellagiotannin bileşikleri ise polimerasyon, kondensasyon ve çökelme
reaksiyonlarına katılarak şarabın berraklığına etki eder, renk stabilitesini
korur ve kompleks bir aromanın oluşumuna katkıda bulunur (8). Furanik
bileşikler (furfural, 5-metil furfural ve furfural alkol) den furfural ve 5-metil
furfural karbonhidratların ısısal bozulması ile meşeye uygulanan ısıl işlem
sırasında oluşur. Furfural alkol ise, yıllandırma sırasında aldehidlerin
enzimatik olarak indirgenmesi ile meydana gelir. Furfural ve 5-metil furfural
bileşiklerinin şaraptaki miktarları kullanılan fıçının yaşı ve uygulanan ısınınmiktarına
bağlıdır (14). Meşe ağacında birçok uçucu bileşik tanımlanmıştır. Fakat
bunlardan sadece birkaçı şarabın duyusal karakteristiği için önem taşır. Meşe
laktonları olarak bilenen cis- ve trans- β-metil-γ-oktalaktonlar meşe
lezzetinden başlıca sorumlu olan bileşiklerdir. Ligninin bir aldehid türevi olan
vanilin meşe fıçılarında yıllandırılmış şarapların aromaları üzerinde önemli
bir etkiye sahiptir. Serbest fenoller-eugenol, guaiacol-eğer yeterli
miktarlarda olursa şarabın kendine has aromasına etki eden diğer bileşenlerdir
(15). Fıçılarda depolanan şarap, az miktarda oksijene sürekli maruz kalır.
Böylece şarabın kendi fenolik bileşiklerinin oksidasyonu ve meşeden gelen
fenolik bileşiklerin oksidasyonunu sağlar, organoleptik özelliklerin ve renk
gelişiminin oluşmasına yardımcı olur(6).
Meşe gözenekli bir yapıya sahip olduğu için fıçılarla yapılan
depolama işleminde şarap “düşük oksidasyon koşulları” adı verilen ortamda
birçok prosesten geçer, kompleks aroması ve renk stabilitesi sağlanır.
Uçucu bileşiklerin meşe fıçılardan ekstraksiyonu temelde şu
faktörlere bağlıdır;
1. Potansiyel olarak ekstrakte edilebilecek maddenin miktarına
Bu miktar;
a) coğrafi orijin,
b) meşenin türü,
c) fıçı yapım aşamaları
d) fıçı yaşına bağlıdır.
2. Şarap ve meşe arasındaki etkileşimin süresine,
3. Şarabın kompozisyonuna bağlıdır.
Meşe fıçılardan şaraba geçen bu maddeler temelde mikrobiyolojik
olarak çeşitli transformasyonlara uğrarlar. Buna ek olarak bazı şarap
bileşikleri de meşe ve şarap içindeki tortu tarafından absorbe edilir ve şarap
içindeki uçucu bileşiklerin konsantrasyonunda değişime sebep olurlar(16).
3.2 Fermentasyon Aşamasında Meşe Parçalarının Kullanımı V.L.Gutierrez
Afonso (2003) çalışmasında, malolaktik fermantasyon sırasında meşe fıçılarının ve
meşe parçacıklarının duyusal özelliklere olan etkilerini araştırmıştır.
Amerikan ile Fransız meşe cinslerini kullandığı çalışmasında, kontrol şarabı
yapısı bakımından daha kuvvetli bitkisel bir yoğunluk taşımıştır. Acılık,
yoğunluk gibi tanımlayıcı özellikleri çok daha azdır. Malolaktik fermentasyonda
fıçıların kullanılmasıyla kontrol şarabına kıyasla hindistan cevizi, vanilya
tanımlayıcılarında artış olurken, diğer faktörlerde düşüş gözlenmiştir. Fıçı
kullanımında meşe tipinin etkisi vanilya aromasında farklılık göstermiş ve
Fransız fıçılarında vanilya özelliği daha baskın olmuştur. Meşe parçacıklarının
kullanımında etki 8g/L olan örneklerde 4g/L olan örneklere kıyasla daha
fazladır. Sonuç olarak; Amerikan meşe parçalarıyla fermente olmuş şaraplarda
hindistancevizi, vanilya tanımlayıcıları daha fazladır. Fıçı kullanımına
kıyasla yoğunluk miktarı daha çoktur. Meşe parçalarının kullanımında meşenin cinsi
fıçı kullanımdakinden daha fazla önem taşımaktadır. Kullanılan meşe
parçalarının miktarı duyusal özelliklere çok daha fazla etki etmektedir. Şarapların
meşe varlığında fermantasyonu ise bitkisel özelliği azaltırken kırmızı meyve Ve
tereyağımsı özellikleri artırmaktadır (17). V.L.Gutierrez Afonso' nın (2002)
yukarıdaki çalışmasına benzer beyaz şarap üretiminde yaptığı bir diğer
çalışmada; kontrol şarabında bitkisel özellik daha yüksek çıkmıştır. Fıçıda fermantasyon
ile meşe parçacıklarının 4g/L kullanıldığı örnek arasında yoğunluk bakımından fazla
bir fark gözlenmemiştir. Bu çalışmada öncekileri destekler nitelikte olarak,
Amerikan meşe parçalarının vanilya ve hindistan cevizi tanımlayıcılarını daha
fazla içerdiği saptanmıştır. Acılık ile kıvamlılık meşe parçalarında fıçılardan
daha yüksektir. Meşe parçalarında cinsin fıçılara göre daha önemli olduğu ve
miktarın meşe parçalarında kaliteyi etkileyen önemli bir faktör olduğu gösterilmiştir
(18). Ayrıca Perez-Coello ve ark. (2000) yaptığı araştırmada, Amerikan ve
Fransız (Allier,
Central France ve Vosges) meşe parçalarıyla çalışılmış, fermantasyon
sırasında 4, 7 ve 14 g/L meşe parçası kullanılmıştır. Amerikan ve Vosges cinsi
meşelerde cis-meşe laktonunun duyusal eşik değerine ulaşmak için minimum meşe
miktarı 5g/L, Central ve Allier cinsleri için ise 8g/Lolarak bulunmuştur.
Duyusal analizlere bakıldığında 4g/L meşe içeren örnekte tahtamsı karakterin
belirlenemediği görülmüş, 14g/L içeren örnekte ise istenenden çok miktardaoluşmuştur.7
g/L değerinin ise kolay belirlenebilir ve tanımlanabilir bir değer olduğu gösterilmektedir
(16). Piracci ve ark. (2002), fermantasyon aşamasında meşe parçalarının
kullanılmasının şarabın kalitesini artırdığını söylemiştir. Amerikan meşe
parçalarının fıçıya kıyasla daha yüksek vanilya aroması ve daha yüksek acılık
ve kıvamlılığa yol açtığını göstermiştir (10).
3.3 Meşe tahtaları ve parçaları kullanarak olgunlaştırma ve
yıllandırma aşaması Günümüzde, meşe parçalarının yıllandırma ve fermantasyon
işlemlerinde kullanılması fıçıya bir alternatif olarak belirmiştir. Meşe
fıçılarının pahalı olması ve fıçıda yıllandırma prosesinin uzun süre alması bu
alternatifleri yaygınlaştırmıştır. Bu teknoloji şaraba tahtamsı bir aroma ve
tat vermek için yapılmaktadır. Aynı zamanda bir mikro-oksidasyon işlemi gerçekleşmektedir
(15,16). Beyaz şarapta meşe parçalarının kullanılması aroma maddelerinin
oksidasyonunu ve fıçıda yapılan yıllandırma işlemi sırasında oluşan renk
değişikliklerini önlemektedir. Bununla
Beraber meyve aromasının oluşturduğu karakteristik özelliklerin
azalmasını önler (15). Meşe parçalarının miktarı, meşenin çeşidi, uygulanan
işlemler ve şarabın duyusal özellikleri yüksek kaliteli bir şarap eldesi için araştırılmalıdır
(15). E. Guchu ve ark. (2005) Amerikan ve Macar meşe parçalarıyla Chardonnay
şarabında yaptıkları deneyde; meşe uçucu bileşiklerinin şarapta birikiminin
zamanla artığını, 15 günlükuygulamadan sonra ise istatiksel olarak farklılığın
azaldığını ortaya koymuşlardır. Önemli bir not olarak iki önemli meşe laktonun
da ısısal işlem görmüş veya görmemiş Macar meşe parçalarında iz
konsantrasyonlarda bulunduğu gözlenmiştir. Bununla beraber Towey ve Waterhouse
(1996), meşe laktonlarının Fransız ve Macar meşelerinde benzer
konsantrasyonlarda olduklarını bulmuştur.
Isısal işlem görmemiş meşe parçalarında meşe laktonları daha
fazladır. Bunun sebebinin ısısal işlemin hassas bileşiklerin bozulmasına yol
açarak buharlaşma ile lakton konsantrasyonunu azalttığı düşünülmektedir. Eugenol
gibi uçucu bileşikler olgunlaşma süresince artan bir eğilim göstermiştir. Amerikan
meşe parçalarıyla proses görmüş şaraplarda Macar meşelerine göre daha yüksek konsantrasyonlar
bulunmuştur. Isısal işlem görmüş meşe parçaları, işlem görmeyenlere göre
eugenol, guaiacol ve syringol türevlerini daha çok içermektedir. Vanilin
ise ligninin ısısal bozulması ile oluşması dolayısıyla ısısal işlem görmüş meşelerde
daha fazladır. Macar meşe parçaları Amerikan meşe parçalarına kıyasla bu
bileşikte daha yüksek konsantrasyonlarda içermiştir. Furfural ve diğer furanlar
ısısal işlem görmüş meşelerde yüksek oranda bulunurken, Macar meşelerinde bu
oran Amerikan meşelerine göre daha fazladır (Şekil 1). Şekil 1. Macar,
Amerikan, Fransız Meşelerinde Furfural ve Diğer Furanların Miktarları
3.4 Şarap ile Meşe Arasındaki Etkileşim Süresi
Şarabın fıçılarda optimum depolama zamanı Amerika Birleşik
Devletleri ve Avustralya gibi ülkelerde uzmanlar tarafından belirlenirken diğer
ülkelerde kanun yoluyla belirlenmiştir. Şarap içindeki bileşiklerin
konsantrasyonları, bu bileşiklerin meşeden ayrılma hızına ve geçirdikleri
kimyasal, biyokimyasal reaksiyonlara bağlıdır. Furanik aldehidler yıllandırma
süresi boyunca biyolojik olarak ilgili alkollerine indirgenirler. Kısa süreli
yıllandırma işleminde bu bileşiklerin ekstraksiyon miktarları dönüşüm
hızlarından fazladır, böylece şarap içinde birikebilirler. Fakat uzun süreli
yıllandırmada furanik aldehidlerin alkollere olan dönüşümü ekstraksiyonundan
fazladır ve bu bileşiklerin konsantrasyonları şarap içinde azalmaktadır
(Tablo1).
Tablo 1.Bir kere kullanılmış Amerikan meşe fıçılarında olgunlaşma
sırasında kırmızı şarapta bulunan uçucu bileşiklerin konsantrasyonundaki
değişim(μg/L)
Şekil2.Amerikan meşe fıçılarında olgunlaştırılan Cabernet
Sauvignon ve Merlot şarapları için furfural, vanilin, eugenol, meşe laktonları
ve guaiacol konsantrasyonlarının zamana bağlı değişimi Değişik araştırmalarda
bu bileşiklerin maksimum konsantrasyonlarına 10–12 aylık yıllandırma süresinde
ulaştıkları belirtilmiştir. Kısa süreli olgunlaştırmada vanilin şarap içinde birikebilir
fakat zamanla vinil alkole dönüşmesi ile konsantrasyonunda düşüş yaşanmaktadır.
Fenolik alkoller yukarıda sözü edilen bileşiklerden çok daha stabil kalmakta veyıllandırma
sırasında dönüşüm göstermemektedir. Pe´rez-Prieto ve ark. (2003) çalışmasına
göre, 4-metil guaiacol 4. ayda kendi maksimum konsantrasyonuna ulaşmıştır.
Guaiacol ise 9. aya kadar ekstrakte olabilmiştir. Uzun yıllandırmada fenolik
alkoller yavaşça artmış ve pratik olarak sabit kalmışlardır (16). Ayrıca.
M.Ortega-Heras ve ark. (2003), meşe fıçılardan ekstrakte olan bileşiklerin zamanla
arttığını ve genellikle bu artışın ilk aylarda çok daha hızlı olduğunu
belirtmiştir. Özellikle ilk 4 ayda uçucu bileşiklerde oluşan değişiklikler önem
taşımıştır. Bu değişikliklerin
Zamanla birlikte üzüm çeşidine de bağlı olduğu saptanmıştır (6).
4. MATERYAL VE YÖNTEM
4.1 Materyal
Bu çalışmada materyal olarak Cabernet Sauvignon üzümü
kullanılmıştır. Cabernet Sauvignon’un
ampelografik özellikleri Tablo2 verilmiştir.
Tablo2 Cabernet Sauvignon’un Ampelografik Özellikleri
Tane Özellikleri
Renk Yoğun mavi-gri puslu siyah
Şekil Yuvarlak
Büyüklük Küçük
Çekirdek 2–3
Tad Çeşide özgü biberimsi-otsu tat
Salkım Özellikleri
Şekil Uzun konik-silindirik
Büyüklük Küçük-orta
Sıklık Seyrek dolgun
Olgunlaşma Orta geç
Budama Yarı uzun/Kısa
Yöre Ülkemizin Trakya yöresi, Ege’nin yüksek yöreleri ile
Güneydoğu ve Orta Anadolu’nun geçit bölgeleri için önerilebilir
Diğer Koyu renkli, yüksek tanenli, menekşe bukeli, yaşlandırmaya
uygun yüksek kaliteli şarap verir.
4.2 Yöntem
Kasalarla şaraphaneye gelişi
↓
Fulvardan geçirme → Sap, yaprak, vb. ayırma
↓
Dane çatlatma
↓
Cibrenin tanklara dolumu
↓
SO2 ve maya ilavesi
↓
Cibre fermentasyonu (1 hafta)
↓
Presleme
15
Fermentasyon Denemeleri
↓
15 L’lik plastik kaplara şıra dolumu
↓
Meşe parçalarını ekleme
(Kontrol:0, 1:10, 2:20, 3:40, 4:80)
↓
Fermentasyon
↓
Aktarma
↓
Durultma ajanı ekleme
↓
Aktarma
↓
Meşe parçalarını çıkarma
↓
3 L’lik cam kaplara dolum
↓
Şişeleme
Durultma Denemeleri
↓
Tanka şıra dolumu
↓
Fermentasyon
↓
Aktarma
↓
Durultma ajanı ekleme
↓
Aktarma
↓
3 L’lik cam kaplara dolum
↓
Meşe parçalarını ekleme
(Kontrol:0, 1:10, 2:20, 3:40, 4:80)
(3 grup: 1. grup 1 ay, 2. grup 2 ay, 3. grup 3 ay meşelerle
bekletildi)
↓
Şişeleme__
.jpg)
+(2)+(650x441).jpg)
Yorumlar
Yorum Gönder
adsız, bağlantı ve reklam içeren yorumlar spam olarak algılanır ve yayınlanmazlar.