ramazan yemekleri ve iftar sofraları

İftar Sofraları ve Davetleri Oruç ibadeti Müslüman Türk toplumunda Ramazan ayı boyunca iftar davetleriyle toplumsal bir fonksiyon kazanmakta; bu ay boyunca yakın akraba, hısım, komşu, dost, hemşehri, meslektaş, yoksul, zengin birçok insanı bir araya getirmektedir. İftar davetlerine örnek olarak: Hane halkıyla önce küçüklerin büyükleri çağırdığı akraba, hısım davetleri; yakın komşular, özellikle kırsal kesimde muhtar, öğretmen, imam, bekçi, çoban gibi; yönetici, eğitici vb. kişilerin davetleri; dul, yetim, kimsesiz ve yoksulların davetlerini görmekteyiz. Son yıllarda varlıklı müessese sahiplerinin dost ve yakınlarına, yanında çalışan işçi ve memurlarına, bayi ve satıcılarına, huzurevi, düşkünler yurdu vb. kurumlarda kalanlara iftar yemekleri verdikleri gözlenmektedir. İftar davetlerinde oruçlu olup olmadığına bakılmaksızın zengin fakir, hatta yurt dışında bazı vakıflarımızın düzenlediği gibi Müslüman olmayanların bile davet edilmesini İslamın diğer dinlere gösterdiği tolerans bakımından ilginç saymaktayız, Sahur sofraları, iftar yemeklerinin aksine aile bireyleri, yatıya kalmış akraba ve hısımlarla birlikte daha dar çerçevede yenen yemeklerdir. Ancak bazı yörelerimizde gece bekçileri ile ramazan davulcularının ailenin erkekleriyle birlikte sahur yaptıkları da görülmektedir. Eski İftar Sofraları Ramazan orucu, Müslüman Türk halkının dün olduğu kadar bugün de en önem verdiği ibadetlerin başında gelir. Ancak, geçmişte kalan bazı görkemli yanları var ki onların o günleri yaşamış insanlarımızdan denenmesi, yazılı kaynaklarımızdan taranması milli ve dini kültür değerlerimizin belgelenmesine katkı sağlayacaktır. Bu yüzyılın başlarında Balıkhane Nâzırlığı da yapan Ali Bey’in yazdığı, “On üçüncü Asr-ı Hicri’de İstanbul Hayatı” adıyla yayınlanan kitapta eski iftar sofraları ayrıntılı bir şekilde şöyle anlatılır: “Ramazan akşamları verilen iftar ziyafetlerinin diğer zamanlarda verilen ziyafetlerden başlıca farkı, iftar kahvaltısı kısmı olup, halkımızın birbirlerini iftara dâvetlerinde, yemeğin cinsine ve nefasetine dikkat edilmekle beraber, kahvaltı tepsisinin en küçük teferruatına kadar intizamına ayrı bir önem verilirdi. Reçellerin çeşidi, peynir, havyar, zeytin, sucuk, pastırma gibi çerezler, ufak tabaklarla tepsiye yerleştirilip sinilerin ortasına konulurdu. Mevsimin çeşitli meyveleri ve salatalar da bunlara mahsus tabaklar içinde, tepsinin etrafına, muntazam şekilde konulurdu. Zemzem fincanları, Medine hurması, hardal tabakları konmak suretiyle, iftar sofrası tamamlanırdı; çekirdeğinin yemeklere düşmemesi maksadıyla, aslında sofranın süslenmesine yardımcı olmak için, limonların ortasından kesilip, tüller içinde ipek ve renkli kordelâlarla bağlanarak ufak tabaklara konuldukları da görülmüştür. İçme suları, kapalı ve tabaklı Saksonya bardaklarla hizmetçilerin elinde tutulurdu.

Çatal, kaşık, bıçak gibi şeylerin Ramazanda kullanılması uygun görülmediğinden, kullanmayı adet edinmiş olanlar da, halkın ayıplamasına hedef olmamak için, bunların yerine mercan saplı, fildişi, sedef ve bağadan yapılmış yahut siyah ve beyaz cilalı tahta kaşıklar kullanırlardı. Gerek bu kaşıklar, gerek has pide ve francala, çörek ve simitler sofranın kenarına dizilirdi. Bir de Ramazan'ın başlangıcından sonuna kadar, halkımızda işkembe çorbasına bir düşkünlük vardı. Zengin ve fakir herkes, sofrasında işkembe çorbası bulundurmak isterdi. İftara beş-on dakika kala, çorba tasını alıp işkembeci dükkânına giderler, hatta nöbete yatarlardı. Konaklardan uşaklar, ayvazlar, kapaklı çorba kâselerini getirip, kazanın etrafına dizerlerdi. Yemeğin sonunda mutlaka hoşaf bulundurmak adet olup, elmastıraş kâseler içinde, dökme tepsilere konulup, kenarlarına, içleri ufak kâse kadar çukur ve sapları bağa veya fildişinden yapılmış kaşıklar konulmak suretiyle hazırlanırdı. Yaz mevsiminde, kâselere buz da konurdu.” Burada Balıkhane Nâzırı Ali Bey’in sözlerine biraz ara vererek mutfak kültürümüzde yaratıcı zekânın zarif bir örneğini üstad Ekrem Muhittin YEĞEN’den dinleyelim: “Sultan Mahmut devrinin ünlü Şeyhülislamlarından Dürrizade’nin şikemperverliği, konağında pişirttiği yemeklerin nefaseti, sofra takımlarının zenginliği, iftar sofralarının debdebe ve azameti dillerde destan olup, Şeyhülislâmın tantanalı ve haşmetli sofrasında bulunup nefis yemeklerini yemeğe can atmayan devlet adamı yokmuş. Hatta o kadar ki, bu ünlü sofrayı padişah dahi görmek sevdasına kapılmış. Kapılmış ama nasıl olur da koskoca padişah kendini davet etmesi için Şeyhülislâmına açabilsin. Bunun için de padişah zamana uygun bir vesile kollamaya başlamış. Bu arada da Ramazanı şerif gelip çatmış. Bunu güzel bir fırsat sayan padişah, Ramazan ayı içinde bir gün akşama doğru bir gezinti yapacağını söyleyerek saltanat arabasının hazırlanmasını emretmiş ve yola çıkmış. Şehirde şöyle bir dolaştıktan sonra, önceden düzenlenen gezintiden dönüşte yolu üstünde bulunan Şeyhülislâmın konağı önünden geçerken padişah birdenbire arabayı durdurmuş ve konağa girmiş. Padişahın şereflendirdiğini gören konak halkı şaşkınlıktan birbirlerine girmiş. Bir taraftan hünkârı buyur ederlerken, bir taraftan da koşarak efendi hazretlerine durumu müjdelemişler. Fakat Şeyhülislâm hiçbir telâş eseri göstermeden padişahı karşılamış ve esasen iftar zamanı da yaklaşmış olduğundan sofralarını şereflendirmesi için padişahtan rica etmiş. Bunu cana minnet sayan padişah sofranın başına geçmiş ve sağında Şeyhülislam ve etrafta zamanın ileri gelen devlet adamları olduğu halde, debdebeli takımlarla, saray yemeklerine bile taş çıkartabilecek lezzette olan yemekleri birer birer yemeye koyulmuş. Çorbası, eti, sebzesi yendikten sonra, sofraya altın sahanla pilav ve küçük adi cam kâselerle de hoşaf gelmiş. Çok nefis olan hoşaf da iştahla ile içildikten sonra altın leğen ve ibriklerde eller yıkanmış ve tam sofradan kalkılacağı sırada padişah Şeyhülislama dönerek: “- Efendi, gerek sofra takımlarının debdebe ve zenginliği, gerekse yemeklerinin nefasetine Allah için hayranlıktan başka diyeceğimiz yoktur. Fakat bu arada çözemediğim bir mesele var, şunu bana izah eder misin? Gümüşten aşağı düşmeyen bu zengin ve tantanalı sofra takımlarının arasında o canım hoşafı koyacak güzel kristal bir kase bulamadın da mı o adi camlara koydun a efendi!” demesi üzerine Şeyhülislam: “- Şevketlim, hoşafa buz katmış olsa idik, sulandırması dolayısıyla hoşafın kıvamını bozar ve tadını kaçırırdı, netice itibariyle de efendimiz hazretlerinin takdirlerini kazanamazdık. Bu sebeple biz buzu kâse şeklinde oyarak, hoşafı buza koyduk, demiş.” Söz yine Ali Bey’in: “Eskiden herkes, minderlerde halka olarak oturup yemek yediklerinden, sofralar alçak iskemleler üzerine sarı veya bakır siniler konulmak suretiyle hazırlanır ve peşkir denilen dokuma bezi, peçete yerine kullanılırdı. Hatta hizmetçilerin ayaktan, peşkirleri herkesin dizlerine rastlatmak şartı ile atmaları birer hüner sayılırdı. Ezana birkaç dakika kala sofra başına gitmek, iftarın şartlarından idi. Misafirler sofranın etrafında otururlar, ortada çıt yok, herkes birbirine küsmüş gibi, yüzler somurtkan beklerler. Susamlı simitlerin, bademli çöreklerin, kazan yağlılarının misk gibi kokusu ve o muntazam iftar sofrasının seyrine doyulmazdı. Bunların içinde herkesin bir imrendiği olacağından, velev iki üç dakika da olsa, oruç haliyle sabır ve tahammül istenildiği için, sofradakilerin kimi saate bakar, kimi gözlerini kapayıp hayale dalardı. Top atılması ile beraber oruçlar açılır, o mükellef sofraya bir hücumdur başlar; çorbalar, yumurtalar, etler, börekler, tatlılar birbirini takip ederdi. Beldemiz âdeti gereğince, hele Ramazanlarda yemeklerin çokluğu, misafirlerin ağırlanmasına bir ölçü kabul edildiğinden, yemeklerin arkasının alınmasına kadar beklemek tiryakilerin işine gelmediğinden, çoğu özür dileyerek sofradan kalkardı.

Vekil, vezir ve büyüklerin konaklarının birçoğunda yemeğe ara verilmek usulü kabul edilmiş bulunduğundan, iftar vaktine birkaç dakika kala, hazır bulunanların önüne ufak tepsilerde reçel, peynir ve zeytin gibi kahvaltı ve bir iki ufak kâse de çorba konurdu. İftardan sonra nargile, çubuk, kahve, enfiye vs. gibi şeylerle, keyifler yerine getirilirdi. Mükellef giyinip kuşanmış olan iç ağaları, hizmete hazır bir durumda beklerlerdi. Gerçi yemekten önce ve sonra, leğen ve ibriklerle eller yıkanmak adet ise de, yemeklerin ellerle yenmesi çirkin görüldüğünden, sonraları yavaş yavaş çatal, kaşık bulundurulması da yaygınlaşmıştı. Vaktiyle öd ve amber yakılarak her tarafı kokulara boğmak adetti. Büyük dairelerde kahve, çubuk gelmesinde de bir çeşit teşrifat vardı. Evvela çubukların uzun olması ve kıymetli kehribar ve süslü imamelerle bezenmiş bulunması, mevcut misafirlere bir anda verilmesi şart idi. Hatta Hariciye Teşrifatçısı Kamil Bey, hizmetkârların çubuk getirmesinden kinâye ‘Bu kargılı heriflerden ne zaman kurtulacağız?’ derdi. Kahve takımını dairenin kahvecibaşısı getirip, odanın uygun yerinde durur, kahve ibriği, soğumaması için ‘stil’ denilen gümüş zincirli ateşliklere konulurdu. Bu stili taşıyan yamak da, kahvecibaşının yanında bulunurdu. Ne kadar misafir varsa, o kadar ağa kahvecibaşının, çevresine dizilirdi. Tepsinin üzerinde bulunan sırmalı örtüyü kıdemli iç ağası kaldırıp kahvecibaşının omzuna kor, sonra ağalar kafesli gümüş zarflarla, fincanları alıp, ateşlik üzerinde bulunan ibrikten kahveyi koydurup, zarfın ucundan tutmak şartıyla, yine bir anda misafirlere verirlerdi.”

Aşçılar Ordusu

Balıkhane Nâzırı Ali Bey, bu arada Mısırlı Fâzıl Mustafa Paşa’nın konağındaki iftar ve sahur ziyafetlerinden de bahsederek şunları yazmaktadır:

“Mustafa Paşa dairesinin gerek Ramazanlarda, gerek diğer günlerde yemekleri, diğer vekillerin dairelerinde çıkan yemeklerin hiç birisine benzemez. Çünkü Türk aşçısı, Frenk aşçısı yemeklerinden başka, diğer deniz mahsullerinden kilercibaşı birtakım yemekler daha hazırlardı. Yemekler gayet lezzetli, kaplar büyük, porsiyonlar çoktu.

İftarlardan başka, sahur yemekleri de konuşulmaya değer. Dana, hindi ve av etlerinden yapılmış soğuk yemekler verildiğinden, birçok kişi sahur yemeğine de giderlerdi. Mustafa Paşa dairesinde usta, kalfa ve çırak olarak kırk beş Türk aşçısı olduğu ve o nispette alafranga ve kadın aşçıları bulunduğu ve hele Karanfil Kalfa’nın haremde pişirdiği yemeklerin lezzeti, o zamanları bilenlerin malumudur.”

Ramazan’da ekâbir konaklarında iftar yemeği Abdülaziz Bey’in “Osmanlı Âdet Merasim ve Tabirleri” adlı eserinde şöyle nakledilir:

“Yüzyılın başında Ramazan geceleri iftar yemekleri, İstanbul’un bütün evlerinde herkesin kudretine göre birer darü’l-tabak (ziyafet evi) haline gelirdi. Herkes akraba ve ahbaplarım evine iftara davet eder, ikram ederek kudretince ziyafet vermeye çalışırdı.

Vüzera ve ricalden olan kübera hanelerinde hususi davetler verildiği gibi, kapıları her gece isteyen ahbap ve misafirlerine açık olurdu. Misafirlerden başka fakir halk için de üç - beş sofra hazırlanır, gelen geri çevrilmez içeriye alınır. Tatlılarıyla her türlü yemek verilerek iftar ettirilir, her birine “diş kirası” adıyla uygun miktarda atiyyeler verilirdi. Vezirlerle pek büyük rical konaklarında Ramazan akşamları önemli hazırlıklar yapılır, süslü ve mükellef sofralar kurulurdu. Büyük konaklarda ev sahibi için hazırlanan sofradan başka, her günkü gibi kâhya odasına, divan efendisi, kitapçı, mühürdar ve imam efendi odalarına da zengin sofralar kurulur, gelen misafirler rütbelerine göre buralara alınırdı. Hane sahibinin her akşam kurulan sofrasına Ramazan’a mahsus olan ekmeklerden başka uzun yumuşak pideler, yine iftarlık olarak çeşitli ufak halka çörekler, yine iftar için gümüş veya değerli bir pulad tepsiye çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, sucuk, pastırma, peynirler ve özellikle burma ile türlü türlü zeytinler konduğu gibi; ortasına da saplı, kulplu ve kapaklı elmastıraş denilen billürdan çok küçük sekiz - on kadar bardak içinde Mekke-i Mükerreme’den getirilmiş zemzem-i şerif konurdu. En ağır kıymetli takım ve tabaklar, sırmalı havlular, gümüş leğenler hazır edilirdi. İftar vaktine, yani oruç bozmaya yarım saat kala odanın uygun bir köşesine konmuş buhurdanlarda ödağacı veya buhur, pek kibar ailelerde anber yakılır, odanın kapısı çekilirdi. Akşam ezanına tam bir çeyrek kala hane sahibi yemek odasına girer, ayakta kendi sofrasına alınacak misafirlerin gelişini bekler, karşılar, herkes sofrada yerini alınca daire imamı efendi derhal Kur’an-ı Kerim’den bazı âyât-ı celile (yüce ayetler) okumaya başlar, hazır olanlar sessizce dinlerlerdi. Bu arada vaktin geldiğini bildiren top da atılmış olurdu. Önce zemzem-i şerif içilerek oruçlar bozulur, iftarlık denilen reçeller ve önlerindeki çöreklerden yemeğe başlanırdı. Yemekte mutlaka iki çeşit çorba ve saraykârî yumurta, en az üç çeşit tatlı, iki çeşit börek ve hoşaf ile beş - altı türlü sebze bulundurmak kibarlar için zorunlu idi. Her yemeğin hazırlanmasına dikkat edilir, nefasetine özen gösterilirdi. Eskiden iftarda kibar sofralarının pek meşhur tatlıları baklava, samsa, revani, şekerpare, dilberdudağı idi. Ramazan’da iftar yemeğinde gaziler helvası denen un helvası, soğuk paça ve sebzelerden lahana ile zeytinyağlı yemek bulundurulması kibarlar arasında ayıptı.
Konağa davetlilerin dışında gelen misafirler de derece ve itibarlarına göre kâhya ve divan efendisi ve mühürdar gibi zatların odalarına alınır, iftar ettirilir, onlara da mükellef iftarlıklar, tatlılar, börekler ve her türlü yemek verilirdi. Gedikli ağalarla diğer ağalara, kavas ve aşçılara ve evdeki diğer hizmetlilere ayrı ayrı sofralar kurulur, her birine börek, tatlı konurdu. Konağın alt katına da iftara gelen mahalle bekçisi, sakası, amele ve diğer fakirler için onar kişilik en az üç - dört sofra hazırlanır, bunlara da birkaç çeşit reçel, simit, büyük bir kap ile çorba, mutlaka bir tatlı ve sebze yani sıra büyük bir lengerle bolca pilav verilirdi. Beraber getirdikleri tütünlerini ve evden verilen kahvelerini içerler, sonra hazinedar ağa tarafından diş kirası namıyla bir miktar attiye verildikten sonra giderlerdi. Evdeki diğer misafirler kahve ve çubuklarını içer, bir kısmı yatsı namazı vakti yaklaşınca gitmeye başlarlardı. Bunlar arasında mahallenin imamı, müezzini ve muhtarı gibi kimselerle diğer komşu ve mahalle ahalisinden atiyye verilmesi lâzım gelenlere de yine ayrı ayrı diş kirası verilirdi. Ev sahibinin geri kalan misafirlerine ikinci defa ikram edilen kahve, kakule denilen baharla birlikte pişirilirdi. Daha sonra bunlar da evlerine dönerlerdi. Hane sahibi tarafından maiyetinde bulunanlara veya arzu ettiklerine Ramazan hediyesi adı altında saat bile verildiği olurdu. Yatsı vakti gelince hane sahibi ile kalanlar hep beraber teravih namazı kılarlar, daha sonra geç saatlere kadar sohbet eder ve dağılırlardı.”

İftar Sofrası ve Diş Kirası

“Diş kirasını” eskiler çok iyi bilir. Osmanlı döneminde zengin köşk ve konaklarda eşe dosta verilen iftar yemeklerinin yanı sıra fakir fukara için hazırlanan sofralarda da hani sadece bir kuş sütü eksik olurdu. Bu sofralara aileye kendisini yakın bulan herkes Tanrı misafiri olarak çat kapı gelebilir, besmeleyle orucunu açar, hayır duasını ederdi. Teravi namazına giderken bunlara kadife keseler içerisinde birkaç kuruş dünyalık vermek de âdettendi. Yemeğe katılan eşe dosta da “Diş kirası verilirdi. Bu para değildi. Gümüş tabakalar, kehribar tespihler, oltu taşı ağızlıklar vb. leri.

Kaynak: Nimet Berkok Toygar-Kâmil Toygar, Ramazan Yemekleri ve Mutfak Kültürü, Volkan Matbaacılık, s: 160, Ankara,1996.